「スカローラ」という野菜の名前を、レストランのメニューや食料品店で見かけたことはありませんか？日本ではまだそれほどメジャーではありませんが、美食の国イタリアでは日常的に食卓にのぼる、非常にポピュラーな野菜です。その魅力は、なんといっても独特のほろ苦さと、シャキシャキとした心地よい食感にあります。見た目はふんわりとしたレタスのようですが、実はキク科の野菜で、エンダイブやチコリの仲間。加熱すると苦味が和らぎ、とろりとした食感に変わるのも特徴で、生でも加熱しても美味しくいただけます。
この記事では、そんな奥深い魅力を持つスカローラについて、その正体から栄養価、家庭での育て方、そして本場イタリアの家庭料理のレシピまで、あらゆる角度から徹底的に解説していきます。この記事を読み終える頃には、あなたもきっとスカローラの虜になっているはず。さあ、一緒にスカローラの世界を探求し、日々の食卓をさらに豊かにしてみませんか。
スカローラとは？その正体とエンダイブとの関係
まずは「スカローラ」という野菜の基本情報から紐解いていきましょう。名前は聞いたことがあっても、具体的にどんな野菜なのか、レタスやエンダイブと何が違うのか、詳しく知らない方も多いかもしれません。その正体を知ることで、スカローラへの興味がさらに深まるはずです。
スカローラの基本情報と歴史
スカローラ（scarola）は、地中海沿岸を原産とするキク科キクニガナ属の葉野菜です。その歴史は古く、古代エジプトやギリシャ、ローマ時代にはすでに薬草や食用として栽培されていた記録が残っています。日本で「レタス」と呼ばれるアキノノゲシ属とは近縁ですが、より苦味が強く、しっかりとした食感を持っているのが大きな違いです。
葉は肉厚でみずみずしく、外側の葉は濃い緑色、中心にいくほど黄緑色からクリーム色へとグラデーションになっています。この色の薄い中心部ほど、苦味が少なく柔らかいのが特徴です。味わいの核となるのは、上品なほろ苦さ。この苦味成分が消化を助けるとも言われ、イタリア料理で食前や食後によく食べられる理由の一つにもなっています。加熱するとカサが減り、とろりとした甘みと柔らかな食感に変化するため、生食だけでなく炒め物や煮込み料理にも幅広く活用される万能野菜なのです。
エンダイブやチコリとの関係性
スカローラは、植物分類上「エンダイブ」の一種です。しかし、一般的に日本で「エンダイブ」として流通しているものとは、少し姿が異なります。日本のスーパーなどで見かけるエンダイブは、葉先が細かく縮れてギザギザしている「縮葉タイプ（カーリーエンダイブ）」が多く、これはイタリア語で「インディヴィア・リッチャ（Indivia Riccia）」と呼ばれます。
一方、スカローラは葉に縮れがなく、幅が広い「広葉タイプ」で、イタリア語では「インディヴィア・リッシャ（Indivia Liscia）」と呼ばれます。つまり、イタリアではエンダイブを葉の形状で呼び分けており、スカローラはその広葉タイプの総称なのです。さらに、同じキク科の仲間には、白菜のような形をした「チコリ」や、紫キャベツに似た「トレビス（ラディッキオ）」などがあります。これらはすべて近縁種であり、共通して特有の苦味を持っているのが特徴です。スーパーで野菜を選ぶ際に、これらの関係性を知っておくと、より楽しく食材選びができるでしょう。
日本での主な産地と旬の時期
スカローラの本来の旬は、晩秋から冬にかけての11月から3月頃です。寒さに当たることで葉に適度なストレスがかかり、苦味が和らぐとともに甘みが増して美味しくなると言われています。イタリアやフランスなどヨーロッパでは非常にポピュラーな野菜ですが、日本ではまだ生産量が少なく、希少な野菜の一つです。主な産地としては埼玉県などが挙げられ、一部の農家さんがイタリア料理店向けや直販を中心に栽培しています。
近年では、その独特の風味が評価され、少しずつ栽培面積も増えてきているようです。旬の時期には、こだわりの野菜を扱う八百屋や、デパートの野菜売り場、またオンラインの産直サイトなどで見つけることができます。もし見かけたら、それは旬の美味しさを味わう絶好のチャンスです。通年で栽培されることもありますが、やはり最も風味豊かで美味しいのは、冬の寒い時期に収穫されたスカローラと言えるでしょう。
栄養満点！スカローラが持つ健康パワー
スカローラは、その独特な風味だけでなく、私たちの健康をサポートする栄養素が豊富に含まれている点も大きな魅力です。日々の食事に加えることで、体に嬉しい様々な効果が期待できます。ここでは、スカローラが持つ代表的な栄養素とその働きについて詳しく見ていきましょう。
腸を元気にする豊富な食物繊維
スカローラは、見た目が似ているレタスと比較して、約2倍もの食物繊維を含んでいると言われています。食物繊維には、水に溶けやすい「水溶性食物繊維」と、水に溶けにくい「不溶性食物繊維」の2種類があり、スカローラには両方がバランス良く含まれています。不溶性食物繊維は、水分を吸収して便のカサを増やし、腸の動きを活発にすることで、便通をスムーズにする働きがあります。
一方、水溶性食物繊維は、腸内で善玉菌のエサとなり、腸内環境を整えるのを助けます。また、食後の血糖値の急激な上昇を抑えたり、コレステロールの吸収を穏やかにしたりする効果も期待されています。このように、2種類の食物繊維を同時に摂取できるスカローラは、お腹の調子を整え、健康的な毎日を送るための強い味方となってくれる野菜なのです。
むくみ解消の味方、カリウム
塩分の多い食事を摂ると、体が水分を溜め込みやすくなり、「むくみ」の原因となることがあります。スカローラには、このむくみ解消に効果的なミネラルである「カリウム」が豊富に含まれています。カリウムは、体内でナトリウム（塩分）とのバランスを取りながら、細胞の浸透圧を調整する重要な役割を担っています。体内のナトリウム濃度が高くなると、カリウムが余分なナトリウムと水分を尿として体外に排出するのを促してくれるのです。
これにより、血圧を正常に保つ効果も期待できます。外食が多かったり、加工食品をよく食べたりするなど、塩分を摂りすぎがちな現代人にとって、カリウムは特に意識して摂取したい栄養素の一つです。日々の食事にスカローラを取り入れることで、美味しく手軽にカリウムを補給し、すっきりとした体を維持する手助けになるでしょう。
健やかな体を作るビタミン・ミネラル
スカローラには、食物繊維やカリウム以外にも、私たちの体を健やかに保つために欠かせないビタミンやミネラルがたっぷりと含まれています。特に注目したいのが「β-カロテン」です。β-カロテンは、体内で必要に応じてビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の健康を維持したり、目の機能をサポートしたりする働きがあります。また、強い抗酸化作用を持ち、体をサビつかせる活性酸素から細胞を守る効果も期待されています。
β-カロテンは油に溶けやすい性質があるため、オリーブオイルなどと一緒に調理することで、体内への吸収率が格段にアップします。その他にも、赤血球の形成に不可欠で、特に妊娠を計画している女性や妊娠初期の女性に重要な「葉酸」、骨の健康維持に関わる「ビタミンK」、そして貧血予防に役立つ「鉄分」なども含まれています。これらの栄養素が複合的に働くことで、スカローラは私たちの健康維持に多角的に貢献してくれるのです。
自宅で挑戦！家庭菜園でのスカローラの育て方
比較的病害虫に強く、育てやすいスカローラは、家庭菜園の初心者にもおすすめの野菜です。自分で育てた採れたてのスカローラは、新鮮で風味も格別。ぜひ、自宅での栽培に挑戦してみませんか？ここでは、種まきから収穫までの具体的なステップとコツをご紹介します。
種まきの最適な時期と具体的な方法
スカローラの種まきに適した時期は、春（3月～5月）と秋（9月～10月）の年2回です。特に、病害虫の発生が少なく、気候も穏やかな秋まきは初心者の方にも育てやすいためおすすめです。発芽に適した温度は15～20℃程度。種は、育苗ポットにまいて苗を育ててから畑やプランターに植え替える方法が一般的です。
まず、育苗ポットに市販の種まき用土を入れ、指で深さ5mmほどのくぼみをつけます。そこに種を3～4粒まき、土を薄くかぶせて軽く押さえます。その後、霧吹きなどで優しく水を与えましょう。発芽するまでは土が乾かないように管理すると、5～7日ほどで可愛らしい双葉が出てきます。本葉が2～3枚になったら、元気の良い苗を1本だけ残して間引きをし、本葉が5～6枚になるまで育苗します。
スコローラが喜ぶ栽培環境と土づくり
スカローラは、日当たりと風通しの良い場所を好みます。ただし、真夏の強い直射日光は葉焼けの原因になることがあるため、夏場は半日陰になるような場所が理想的です。プランターで育てる場合は、標準的なサイズ（65cm幅）のものを選びましょう。
土づくりは、美味しいスカローラを育てる上で非常に重要です。植え付けの2週間ほど前に、畑に苦土石灰をまいてよく耕し、土壌の酸度を調整しておきます。その1週間後に、完熟堆肥や腐葉土、そして元肥となる化成肥料を加えて、再度よく耕し、ふかふかの土を作ります。水はけが悪いと根腐れの原因になるため、プランターの場合は鉢底石を敷くのを忘れないようにしましょう。こうして準備した土に、育苗した苗を株間25～30cmほどあけて植え付けます。
元気に育てるための水やりと肥料のコツ
植え付け後は、根がしっかりと土に馴染むまで、たっぷりと水を与えます。その後は、土の表面が乾いたら水やりをするのが基本です。特にプランター栽培は土が乾燥しやすいため、夏場は朝夕の2回、水切れに注意して様子を見ながら水やりを行いましょう。
水のやりすぎは根腐れにつながるので、土の状態をよく観察することが大切です。肥料は、植え付けから約1ヶ月後と、さらにその1ヶ月後の計2回、追肥を行います。株の周りに化成肥料をぱらぱらとまき、軽く土と混ぜ合わせるようにします。液体肥料を使用する場合は、製品の指示に従って希釈し、水やりの代わりに週に1回程度与えると良いでしょう。肥料の与えすぎは、葉が硬くなったり、病害虫を呼び寄せたりする原因になるため、適量を守ることが元気に育てるコツです。
収穫のサインと長く楽しむための収穫方法
スカローラは、植え付けから約2ヶ月後、株の直径が25～30cmほどに成長したら収穫のタイミングです。収穫方法には、株ごと収穫する方法と、外側の葉から順に収穫する方法の2種類があります。株ごと収穫する場合は、ナイフやハサミで株元から切り取ります。一度にたくさん使いたい時におすすめの方法です。
一方、少しずつ長期間にわたって収穫を楽しみたい場合は、外側の葉から必要な分だけをかき取っていく方法が良いでしょう。こうすることで、中心部の新しい葉が次々と成長してくるため、収穫期間を延ばすことができます。葉が硬くなりすぎる前に、若々しく柔らかいうちに収穫するのが美味しく食べるポイントです。収穫したスカローラは、湿らせたキッチンペーパーで根元を包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で立てて保存すると、鮮度を長く保つことができます。
知っておきたい病害虫対策
スカローラは比較的丈夫な野菜ですが、アブラムシやヨトウムシなどの害虫が発生することがあります。特に春まきは、害虫の活動が活発になる時期と重なるため注意が必要です。アブラムシは新芽や葉の裏にびっしりと付着し、植物の汁を吸って生育を妨げます。見つけ次第、テープなどで取り除くか、牛乳を水で薄めたスプレーを吹きかけるなどの対策が有効です。
ヨトウムシは夜行性で、日中は土の中に隠れています。葉に食べられた跡を見つけたら、株の周りの土を少し掘ってみて、見つけ次第捕殺しましょう。また、風通しが悪いと、うどんこ病や軟腐病などの病気が発生しやすくなります。株間を適切にとり、密集しすぎた葉は適宜取り除いて、風通しを良く保つことが最大の予防策になります。早期発見・早期対応を心がけ、健康なスカローラを育てましょう。
スカローラを最大限に楽しむための下処理
スカローラの持つ独特のほろ苦さは、料理の味わいを深める素晴らしい個性ですが、時には少し和らげたいと感じることもあるでしょう。調理法に合わせて適切な下処理を施すことで、スカローラの魅力を最大限に引き出すことができます。ここでは、美味しく食べるための下処理のポイントをご紹介します。
特徴的な苦味を上手に和らげる方法
スカローラの苦味は、外側の濃い緑色の葉に多く含まれており、中心部の白に近い部分はやわらかく苦味も穏やかです。まず、苦味を和らげる最も簡単な方法は、葉を一枚ずつ丁寧に洗い、冷たい水に15～20分ほどさらすことです。これにより、苦味成分の一部が水に溶け出し、シャキッとした食感も増します。さらに苦味を抑えたい場合は、塩を加えた熱湯でさっと茹でるのが効果的です。
沸騰したお湯に塩をひとつまみ入れ、スカローラを投入し、1分ほど茹でてから冷水に取ります。このひと手間で、苦味がかなりマイルドになり、色も鮮やかに仕上がります。ただし、茹ですぎると特有の食感が失われてしまうので、時間は短めを意識しましょう。また、油で炒めたり、ニンニクやアンチョビなど風味の強い食材と組み合わせたりすることでも、苦味がマスキングされて食べやすくなります。
生で食べる場合のポイントとコツ
サラダなど生でスカローラを味わう場合は、そのフレッシュな食感と爽やかな風味を活かすことがポイントです。特に、苦味が少なく柔らかい中心部の葉を使うのがおすすめです。もちろん、外側の葉も苦味が気にならなければ、食感のアクセントとして加えると良いでしょう。
下処理としては、まず葉を丁寧に洗い、水にさらしてパリッとさせたら、サラダスピナーなどを使って水気を徹底的に切ることが重要です。水気が残っているとドレッシングが絡みにくく、水っぽい仕上がりになってしまいます。葉は手で食べやすい大きさにちぎるのがおすすめです。包丁を使うと切り口が変色しやすくなるためです。ドレッシングは、オリーブオイルと塩、レモン汁といったシンプルなものから、バルサミコ酢を使ったコクのあるもの、シーザードレッシングのようなクリーミーなものまで、幅広くマッチします。生ハムやチーズ、ナッツ、柑橘系のフルーツなどと組み合わせると、より豪華な一皿になります。
加熱調理する場合の準備と注意点
炒め物や煮込み料理にスカローラを使うと、生食とはまた違った美味しさが発見できます。加熱することで苦味が穏やかになり、甘みと旨味が引き出され、とろりとした柔らかな食感に変化します。加熱調理する場合は、外側の少し硬めの葉も無駄なく美味しくいただけます。
下準備として、まず葉をよく洗い、ざく切りにします。炒め物にする際は、ニンニクや唐辛子を効かせたオリーブオイルで炒めるのが定番です。強火でさっと炒めればシャキシャキ感が残り、蓋をしてじっくりと蒸し煮にすれば、トロトロの食感になります。スープや煮込み料理に加える場合は、他の具材と一緒に煮込むだけで、料理全体に深みと豊かな風味を与えてくれます。注意点としては、スカローラは加熱するとカサがかなり減るということです。思ったよりも多めの量を使うと、仕上がりのボリュームが丁度よくなります。
本場の味を家庭で！スカローラのおすすめレシピ
下処理の方法がわかったら、いよいよ実践です。スカローラの魅力を存分に引き出す、本場イタリアでも愛される絶品レシピをご紹介します。シンプルながらも奥深い味わいは、きっとあなたの家の定番料理になるはずです。
ナポリの伝統料理！ピッツァ・ディ・スカローラ
南イタリア・ナポリのクリスマスイブには欠かせない伝統料理が、この「ピッツァ・ディ・スカローラ」です。ピッツァといっても、私たちが普段目にする円形のものではなく、スカローラのフィリングを生地で包んで焼いた、セイボリーパイ（塩味のパイ）のような料理です。スカローラのほろ苦さに、レーズンの甘み、オリーブやケイパーの塩気、松の実の香ばしさが複雑に絡み合い、一度食べたら忘れられない美味しさです。
【材料（作りやすい分量）】
・スカローラ…1株
・ニンニク…1片（みじん切り）
・アンチョビフィレ…3～4枚
・ブラックオリーブ…10粒程度（種を抜いて刻む）
・ケイパー…大さじ1
・レーズン…大さじ2（ぬるま湯で戻しておく）
・松の実…大さじ2
・オリーブオイル…大さじ2
・市販のピザ生地またはパイシート…2枚
【作り方】
1. スカローラをよく洗い、ざく切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れて弱火にかけ、香りが出たらアンチョビを加えて溶かす。
3. スカローラを加えて全体に油が回るまで炒め、蓋をしてしんなりするまで5～10分ほど蒸し煮にする。
4. 蓋を取り、オリーブ、ケイパー、水気を切ったレーズン、松の実を加えて混ぜ合わせ、水分を飛ばすように炒める。火から下ろして粗熱をとる。
5. オーブン皿に生地を1枚敷き、フォークで数カ所穴を開ける。4のフィリングを乗せ、もう1枚の生地で蓋をする。縁をしっかりと閉じ、表面にもフォークで穴を開ける。
6. 200℃に予熱したオーブンで、表面にきれいな焼き色がつくまで20～25分ほど焼いたら完成。
シンプルイズベスト！スカローラのクタクタ煮込み
「ストゥファータ（Stufata）」と呼ばれる、素材をクタクタになるまでじっくり煮込む調理法は、南イタリアの家庭料理の定番です。スカローラ本来の甘みと旨味を最大限に引き出す、シンプルながらも滋味深い一品。パンを添えても、パスタのソースにしても絶品です。
【材料】
・スカローラ…1株
・ニンニク…1～2片（スライスまたは潰す）
・唐辛子…1本（お好みで）
・アンチョビフィレ…2～3枚
・ブラックオリーブ…8粒程度
・オリーブオイル…大さじ3
・塩、こしょう…少々
【作り方】
1. スカローラはよく洗い、食べやすい大きさにざく切りにする。
2. 深めのフライパンか鍋にオリーブオイル、ニンニク、唐辛子を入れて弱火にかける。
3. 香りが立ってきたらアンチョビを加えて木べらなどで潰しながら溶かす。
4. スカローラを加え、全体にオイルが絡むように混ぜる。最初は鍋に入りきらないように見えても、すぐにカサが減ってくる。
5. 全体がしんなりしたらブラックオリーブを加え、蓋をして弱火で15～20分、スカローラがクタクタになるまで煮込む。
6. 途中、水分が足りなければ水を少量加える。最後に塩、こしょうで味を調えて完成。
食感と風味を楽しむ！スカローラのごちそうサラダ
新鮮なスカローラが手に入ったら、ぜひそのシャキシャキとした食感と爽やかな苦味を活かしたサラダを楽しんでみてください。ここでは、フルーツとナッツを加えて、見た目も華やかなごちそうサラダをご紹介します。
【材料】
・スカローラ…1/2株
・オレンジ…1個
・くるみ…大さじ2程度（軽くローストしておく）
・生ハム…4～5枚
・[A] オリーブオイル…大さじ3
・[A] 白ワインビネガー（またはレモン汁）…大さじ1
・[A] 塩…小さじ1/4
・[A] 黒こしょう…少々
【作り方】
1. スカローラは中心の柔らかい葉を使い、洗って水気をしっかり切り、手で食べやすい大きさにちぎる。
2. オレンジは皮をむき、薄皮に沿ってナイフを入れて一房ずつ実を取り出す（スュプレーム）。
3. ボウルに[A]の材料をすべて入れて、よく混ぜ合わせてドレッシングを作る。
4. 器にスカローラを盛り付け、生ハム、オレンジ、砕いたくるみを彩りよく散らす。
5. 食べる直前に3のドレッシングを回しかけたら完成。
豊かな食卓へ導くスカローラの魅力まとめ
今回は、イタリアの食卓に欠かせない葉物野菜「スカローラ」について、その基本情報から栄養、育て方、そして家庭で楽しめる本格レシピまで、幅広くご紹介しました。
レタスに似た親しみやすい見た目ながら、エンダイブの仲間としての独特のほろ苦さを持ち、生で食べればシャキシャキと、加熱すればトロリと食感が変わる、非常に表情豊かな野菜です。さらに、食物繊維やカリウムをはじめとする栄養素も豊富で、私たちの健康を美味しくサポートしてくれます。
下処理のコツさえつかめば、苦味を自在にコントロールでき、サラダから炒め物、煮込み、ピッツァまで、料理のレパートリーは無限に広がります。もしお店で見かけたら、ぜひ一度手に取ってみてください。スカローラが持つ奥深い魅力が、あなたの食卓に新しい彩りと発見をもたらしてくれることでしょう。
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